Makkelijke vegan Thaise pompoencurry met Quinoa

Instructies

Duur: 40 min
(voorbereiding 20 min - kooktijd 35 min)

1. Zet een koekenpan (wok) of ovenschotel op middelhoog vuur. Smelt de kokosolie en bak de uien 4 minuten.
2. Voeg de pompoen, de aubergine en de rode peper toe en bak al roerend gedurende 8 minuten.
3. Breng ongeveer ½ liter water aan de kook voor de groentebouillon en een pot met water voor de quinoa, kook deze volgens de instructies op de verpakking.
4. Voeg toe aan de koekenpan: de currypasta, Abbot Kinney's Coco Start, de groentebouillon, limoenblaadjes en het citroengras en roer zodat alles goed gemengd is. Breng aan de kook en zet het vuur lager. Laat het 15-20 minuten koken, tot de pompoen zacht is. Voeg wat water toe als de curry te dik wordt.
5. Voeg de sperziebonen pas toe slechts 5 minuten voor het serveren, terwijl je af en toe roert. Als de curry een beetje te dik is geworden, voeg dan gewoon wat meer water toe voor de juiste vloeibaarheid.
6. Ondertussen: bereid alle andere ingrediënten en bereid je servies voor op het serveren van deze supergezonde en hartverwarmende curry.
7. Verdeel de quinoa en de curry over de borden. Garneer met wat korianderblaadjes en druppel limoensap naar smaak.
   * let op: de limoenblaadjes en het citroengras kunnen worden gegeten, maar zijn misschien wat moeilijk te hanteren voor je mond. Misschien wil je ze vissen voordat je ze serveert!

Enjoy!

* let op: de limoenblaadjes en het citroengras kun je eten, maar zijn misschien wat moeilijk te kauwen. Dus misschien wil je ze eruit vissen voordat je ze serveert!