6 personen | Bereidingstijd 35 minuten | Oventijd 40 minuten | Totale tijd 75 minuten

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 190ºC.
2. Doe in een keukenmachine: de ui, knoflook, gember, met de steeltjes koriander en pepers (zonder pitjes als je wilt), en maal tot een fijne pasta.
3. Doe de kruiden en kerrieblaadjes op een laag vuur in de braadslee met 2 eetlepels aardnotenolie en bak ze 1 minuut, of tot ze fantastisch ruiken, voortdurend roerend. Gooi de kruidenpasta erbij en kook voor 5 minuten, of tot het zacht is, onder regelmatig roeren. Roer de pindakaas, de mangochutney en de tamarinde pasta erdoor, breng op smaak met een snufje zeezout en zwarte peper. Doe het in een kom en voeg (indien nodig) een scheutje water toe om te pasta weer wat te verdunnen.
4. Snijd de gehele aubergines over de lengte in vieren en wrijf ze royaal in met de pasta. Leg ze vervolgens in de ovenschaal.
   
5. Zet de ovenschaal op middelhoog vuur en bak 5 minuten, halverwege omdraaien. Voeg de kokosmelk toe, hak de tomaten grof en strooi ze over de aubergines, breng op smaak met zout en peper en breng aan de kook.
6. Bedek de schaal met aluminiumfolie en laat het 40 minuten roosteren in de oven, of totdat de aubergines zacht genoeg zijn en de curry pasta dikker is geworden. Verwijder het folie halverwege.
7. Bereid de rijst 20 minuten voordat je de curry uit de oven haalt volgens de instructies op de verpakking.
8. Serveer het gerecht met zachte rijst, een extra grote schep van Coco Greek Style van Abbot Kinney's, limoen en wat verse korianderblaadjes naar smaak.