Porciones 4 | Tiempo de preparación 35 minutos | Tiempo de horno 25 minutos | Listo en 60 minutos

Instrucciones

1. Pon a remojo los anacardos en agua fría la noche de antes (preferentemente) o, si no, en agua caliente durante una hora.
2. Precalienta el horno a 200 °C y coloca una hoja de papel de hornear en la bandeja.
3. Coloca los pimientos y los tomates sobre la bandeja del horno, rocíalos con un poco de aceite y mételos en el horno durante 25 minutos.
4. Pon una sartén y una parrilla al fuego (de bajo a medio) para precalentarlas. Pon también a hervir una cazuela con agua (para las láminas de la lasaña).
5. Añade un poco de aceite de oliva a la sartén precalentada y sofríe las cebollas durante unos 4 minutos.
6. Mientras tanto, engrasa la parrilla con aceite de oliva y asa el calabacín durante unos 4 minutos por cada lado.
7. Añade las hojas del tomillo y el romero junto con los dientes de ajo a la sartén. Sofríe durante 3 minutos más, removiendo constantemente.
8. Añade el tomate en lata a la sartén y baja el fuego. Salpimenta con sal marina y pimienta negra.
9. Pon las láminas de lasaña a hervir con una cucharadita de aceite de oliva para que no se peguen entre ellas. Cocina durante unos 8 minutos o hasta que estén al dente.
10. Aclara con agua los anacardos que has tenido a remojo y ponlos en un procesador de alimentos junto con el yogur de coco y la levadura nutricional, y mézclalos hasta que se forme una pasta suave.
11. Cuando lo tengas todo listo, empieza a crear las capas en cada plato poniendo salsa de tomate, una lámina de lasaña, una capa de calabacín y pimiento morrón asado, otra lámina de lasaña, una capa de salsa de tomate, otra lámina de lasaña y, por último, una capa de ''queso'' de anacardos y yogur de coco.
12. Adorna con tomates cherry asados, piñones y albahaca fresca.
    

¡Buen provecho!